Выпекание хлеба за все свои года существования как основного продукта питания человека всегда требовало терпеливости, старания и высокого мастерства пекаря. И как прежде, это довольно трудоемкий процесс, несмотря на стремительный рост современных технологий.
Традиционно производство хлеба включает в себя несколько последовательных операций:— подготовка исходного сырья;
— замес теста;
— брожение;
— раздел теста на порции;
— формовка;
— выпекание;
— охлаждение;
— упаковка;
— хранение.
Виды теста
Более 70% всего процесса выпекания идет на подготовку теста, так как от него в полной мере зависит качество и вкус хлеба. Существует два вида теста — безопарное и опарное. Отличие между ними состоит в наличии в последнем опары, которую получают путем смешивания 70% воды и 50% от необходимого по рецепту количества. В эту смесь также добавляют дрожжи для выпекания пшеничного хлеба или закваску для ржаного. Полученная опара должна перебродить при температуре +30 °C на протяжении трех часов. Потом добавляют все остальные компоненты и замешивают тесто. Безопарное тесто готовят путем добавления всех компонентов одновременно и в полном количестве. После этого оно должно побродить примерно 3-4 часа и его можно выпекать. Более распространенная сегодня выпечка хлеба опарным методом. Так получают продукцию, хорошо знакомую всем в магазинах. Безопарный способ выпекания более быстрый, но хуже качеством.
Технология производства
Процесс изготовления хлеба состоит из нескольких последовательных этапов:
— подготовка сырья
На данной стадии производства проводится хранение, перемешивание, насыщение воздухом, просев муки и ее дозировка, обработка воды для теста, подготовка и кондиционирование растворов сахара и соли, дрожжей и жировых смесей;
— точная дозировка всех необходимых компонентов согласно рецептуре, замешивание и последующее брожение теста;
— разделение подготовленного перебродившего теста на одинаковые порции;
— формование порций теста, которое состоит в их ручной обработке для придания им требуемой формы (обычно используется при выпекании формового хлеба);
— расстаивание
На этой стадии происходит брожение подготовленных заранее заготовок теста на протяжении определенного времени.
При производстве батонов и другой подобной хлебной продукции, имеющей на поверхности характерные надрезы, их выполняют именно на данном этапе.
— воздействие на тесто температурой и влагой (выпекание);
— постепенное остывание и хранение готовой хлебной продукции.
Из всех операций по выпеканию хлеба наиболее трудоемкими являются подготовительная обработка сырья и замешивание теста, от правильного выполнения которого зависит будущее качество и вкус произведенного хлеба.