Время честной еды

Владелица ресторана «Библиотека» Наталья Ильина в интервью корреспонденту Сиб.фм рассказала о том, какие заведения имеют шансы на успех в грядущем сезоне, что такое честная еда за честные деньги и благодаря чему будущее новосибирского ресторанного рынка будет нескучным.

Наталья, есть ощущение, что на ресторанном рынке Новосибирска началось некоторое оживление — появляются новые заведения с новыми форматами. Значит ли это, что кризис закончился?

Я бы не утверждала, что кризис закончился. Заведения открываются и закрываются постоянно. В разгар кризиса дела обстояли абсолютно так же. Да, все как-то адаптировались к ситуации, но, по большому счёту, денег у населения в разы больше не стало, чтобы вдруг встать и отправиться всем в рестораны. Сегодня все заведения стараются быть лучше, и у кого-то это получается, у кого-то — нет.

А что происходит с посещаемостью? В частности, в своём ресторане вы её как оцениваете?

По своему заведению я совершенно чётко вижу рост посещаемости, при этом мы нигде не рекламировались, поэтому с рекламой этот всплеск не связан. Могу объяснить это тем, что мы стараемся делать своё дело хорошо, и, наверное, рано или поздно это даёт свои плоды.

Мы пережили отличный июнь. Я, кстати, общалась на эту тему с другими рестораторами — у всех был подъём, и никто не помнит такого июня. С чем это связано — непонятно.

Вроде бы и погода была хорошей, и в отпуск люди так же уезжали, но июнь был совершенно шикарен.

Июль таким не был, он был просто хорошим, что для самого ленивого месяца года приемлемо.

Какие из новых, недавно открывшихся проектов вам кажутся интересными?

Забавно, что всегда, когда люди меня видят в другом заведении, они спрашивают: почему ты не в своём ресторане? Я обычно отвечала: а ты почему не у себя в офисе? Вчера мне, кстати, подсказали, что в ответ надо спрашивать: а ты почему не в моём ресторане?

Я обожаю ходить в заведения разного уровня, разной направленности. Искренне обожаю те, в которых честно относятся к продукту. С недавних пор я поняла, что очень люблю еду как таковую, поэтому испытываю глубокое уважение к людям, которые не портят продукты, а наоборот, выбирают лучшее и делают из него просто сказку. Из недавно появившихся заведений мне очень нравятся маленькие честные проекты. Например, у нас формируется ресторанная улочка на Коммунистической, сейчас это уже два дворика, в которых присутствуют небольшие заведения. Там можно вкусно и относительно недорого поесть.

Мне нравится проект «Мои манты» — там готовят вкуснейшие вегетарианские манты. Не то чтобы я была вегетарианкой, просто они очень вкусные, с душой. Я считаю, что это чудесное заведение и всем рекомендую его посетить. Напротив открылась вьетнамская закусочная, в которой настоящая вьетнамская женщина готовит по абсолютно смешной цене любимый многими вьетнамский суп Фо.

Мне кажется, что сейчас время именно таких заведений, когда честная еда продаётся по честной цене, без особенного антуража и претензий.

Насколько вообще важно сегодня быть понятным клиенту с точки зрения концепции? Хочет ли человек сегодня чётко понимать, где его накормят шикарным мясом, а где он купит лучший кофе?

Совершенно точно хочет! К тому же, когда разнообразных доступных и качественных заведений становится много, возникает некий синергетический эффект. Помните, в какой-то момент это произошло с кофейнями. Появилась одна, другая, а затем сотни людей, которые до этого момента пили кофе дома на кухне, начали пить его в кофейнях. Абсолютно то же самое сейчас происходит со всем рынком общепита. Как только цена на качественную еду вне дома становится такой же, как если бы ты готовил то же самое дома, мотивация ходить в кафе и рестораны вырастает в разы. Иными словами, если нет разницы, то зачем есть дома?

Как себя ведут сетевые рестораны и насколько сегодня с ними сложно конкурировать несетевым проектам?

Мы находимся в разных нишах. Я, к примеру, совершенно спокойно себя чувствую относительно сетей, где такой же уровень цен, может быть, и, кстати, прекрасный уровень вкуса. Дело в том, что мы дарим эмоцию, а там идёт поток. Конечно, нельзя не признать, что Новосибирск — это вообще город сетевых ресторанных бизнес-концепций. Мы не говорим о Москве, но если сравнивать с региональным рынком, то Новосибирск — это город сетей. И качественные сети сегодня, конечно же, прирастают.

Это усложняет вам жизнь?

Нам — нет.

А в чём, собственно, разница, почему люди выбирают в определённой ситуации маленький обособленный ресторанчик, а в другой — сетевое место?

Концепция сетевого ресторана всегда включает в себя очень чёткую концепцию кухни. А мы как индивидуальный проект можем себе в этом смысле позволить абсолютно всё.

То есть вы больше экспериментируете?

Мы можем больше экспериментировать, можем меньше, можем оставаться традиционными, но у нас на первый план выходит атмосфера и эмоции от посещения. Поэтому мы немножко разные.

Совсем недавно мы говорили о таком тренде ресторанного рынка, как коллаборационное развитие, когда возникают ресторанные улочки, собранные из разных проектов. То есть важно привлечь гостя как такового, а уже потом какая-нибудь из работающих в этой локации концепций сможет его потребности удовлетворить. Насколько сегодня это работает и готовы ли сегодня рестораторы объединяться в таком ключе?

Коллаборация — это такие места, как в Москве Даниловский рынок, Центральный рынок и так далее. На мой взгляд, нам пока такой путь не сильно «светит», потому что такие запланированные коллаборации требуют гарантированного большого трафика посетителей, а таких мест у нас практически нет, кроме парочки торговых центров. А в торговых центрах уже есть фуд-корты.

Давайте поговорим о запросах клиентов. Они сегодня остаются такими же требовательными и экономными?

Я бы сказала, что люди стали более чётко оценивать соотношение «цена — качество». На самом деле, это один из важнейших индикаторов того, насколько ресторан вообще хорош. Когда я работала за границей в хороших отелях, там в анкете для посетителей всегда был этот пункт: оцените соотношение «цена — качество».

Люди, которые знают цену деньгам, знают цену себе, очень чётко это соотношение определяют и оценивают. Это является неким мерилом, почему люди в одни места ходят, а в другие, несмотря на какие-то прекрасные качества этих мест, не ходят.

Что мы увидим в сентябре, каковы ваши прогнозы, как будет развиваться ресторанный рынок Новосибирска?

Обычно в России люди боятся августа, но я надеюсь, что август пройдёт спокойно. А дальше начнётся приток людей в город, и они будут ходить по ресторанам. Конечно же, мы увидим новые концепции, потому что подрастает новое поколение рестораторов. Например, открылось заведение «БулкиПечь», где бывший танцор делает круассаны. Я там была, круассаны неплохие. Я не могу сказать, что они соответствуют заявлению «Лучшие в городе», но они вкусные, как и любая свежая выпечка. Человек делает с душой, это видно, но хочется чуть больше профессионализма в самом заведении. Учитывая, что такие проекты появляются, нам скучать не придётся.

Мне кажется, что будет всё больше маленьких предприятий, которые специализируются на чём-то одном и формируют малый бизнес в общепите, создающий, в общем-то всю еду в Европе. Это правильный путь, и хорошо бы нам по этому пути пойти с максимальным качеством.