Макароны альденте и 20 персиков. Что и как ели русские классики

2 июня в России с 2011 года отмечается День здорового питания и отказа от излишеств в еде — праздник не самый известный, но очень полезный. Тем, кто во время режима самоизоляции успел набрать пару килограммов или, наоборот, переосмыслил режим питания и сбросил лишний вес, будет интересно узнать, как питались русские классики в XIX веке — в чем ограничивали себя и от чего ни за что не могли удержаться.

Лев Толстой и вегетарианство

Известно, что Толстой был большим противником пищевых излишеств. В 1891 году он опубликовал статью «Первая ступень», в которой подробно изложил свои взгляды на невоздержанность в еде, перекрывающую дорогу к благости. В статье он рассказывает, как пришел к вегетарианству: описывает ужасные сцены забоя животных и с презрением высказывается о людях, которые слишком стремятся набить желудок. Вот как с иронией он пишет о процессе, отраженном в крылатой фразе Франсуа Рабле «аппетит пришел во время еды»:

«Хорошо мочить хлеб в воде, наварной от мяса. Еще лучше положить в эту воду овощи, и еще лучше разные овощи. Хорошо съесть и мясо. Но мясо лучше съесть не вываренное, а только зажаренное. А еще лучше с маслом слегка зажаренное и с кровью, известные части. А к этому еще овощи и горчицу. И запить это вином, лучше всего красным. Есть уже не хочется, но можно съесть еще рыбы, если приправить ее соусом и запить вином белым… И удивительная вещь, — люди, каждый день объедающиеся такими обедами, перед которыми ничто Валтасаров пир, вызвавший чудесную угрозу, наивно уверены, что они при этом могут вести нравственную жизнь»

Л. Толстой. Автор С. Прокудин-Горский. Фрагмент. 1908 год

Для краткого описания этого пира Толстой использует суровое слово «жранье» и утверждает, что люди едят больше, чем требует их организм, притворяются, будто вовсе не хотят есть или тяготятся обязанностью обедать и ужинать, наконец, сетует на то, что во время путешествий все разговоры сводятся к планированию приемов пищи, а не посещения музеев. Отказавшись в возрасте 50 лет от мяса, Толстой держал свой пост всю жизнь, оставив из животной пищи в рационе лишь яйца и молочные продукты, а позже отказался и от них — и тогда ему по совету врача обманом подливали молока в кашу. Из-за начавшихся проблем со здоровьем в начале ХХ века врачи настоятельно советовали ему начать есть икру, рыбу и пить куриный бульон, но он наотрез отказывался, предпочитая морковь и цветную капусту.

«Он вегетарианец, и этим губит себя», — в сердцах восклицала в 1902 году Софья Толстая в своем дневнике. Пугали супругу писателя и объемы поглощаемой им растительной пищи — они мало отличались от «жранья» обличаемых Толстым в «Первой ступени» людей и очевидно вредили ему. В ее записях можно найти описания огромных порций гречневой каши, грибного супа и ломтей ржаного хлеба, которыми он предпочитал перекусывать во время работы.

«Сегодня за обедом я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди соленые, слипшиеся оттого, что замерзли; потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И все это в большом количестве. Я ем теперь с ним одну пищу, то есть все постное по случаю Великого поста, и все это время у меня дурное пищеварение, а я ем вдвое меньше. Каково ему, шестидесятидевятилетнему старику, есть эту не питательную, дующую его пищу!» — писала Софья Андреевна в дневнике в 1898 году.

Николай Гоголь и макароны

Кто не воздерживался от радостей принятия вкусной пищи — так это Николай Гоголь. И речь сейчас пойдет не о традиционной украинской кухне, на блюдах которой он вырос. Борщ с пампушками, галушки и вареники с вишней остались лишь в воспоминаниях после путешествия по Италии. Прожив в Риме с 1837 по 1846 год, он сделался в Вечном городе совсем своим, «синьором Николо». Он написал здесь первый том «Мертвых душ», быстро выучил итальянский язык и всей душой полюбил местную кухню. Периодически он возвращался в Россию и посещал другие европейские страны, но душа его все время тосковала по Италии, которую он быстро начал называть второй родиной. «…Полетел бы в мою душеньку, в мою красавицу Италию. Она моя! Никто в мире ее не отнимет у меня! Я родился здесь», — писал он в 1837 году из Швейцарии Василию Жуковскому.

Офорт с картины В. Маковского «Гоголь читает “Ревизора” 5 ноября 1851 года»

Приезжая в Россию, он с удовольствием знакомил друзей со своими новыми гастрономическими пристрастиями: в Италии он страстно полюбил разнообразные макароны, равиоли, ньокки и другие блюда из теста. Готовил всегда сам, утверждая, что пасту в России никто не умеет сделать. Друзья беззлобно посмеивались над Гоголем-поваром, а особенно над степенью готовности его макарон — с альденте в Москве в то время были знакомы не все. Вот как описывал Сергей Аксаков один из многочисленных итальянских обедов, которые устраивал главный мистик русской литературы, в своей книге «История моего знакомства с Гоголем, со включением всей переписки с 1832 по 1852 год»:

«Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны… Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать… Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем»

Он кормил своими недоваренными макаронами и литератора Михаила Погодина, в усадьбе которого жил, заканчивая «Мертвые души» (от усадьбы, располагавшейся ранее в районе Девичьего поля, сегодня остался лишь один домик, знаменитая Погодинская изба). Погодин так же, как и Аксаков, был больше впечатлен процессом изготовления, чем самим заморским блюдом.

Как и Лев Толстой, со временем Гоголь пересмотрел свой рацион. Он прожил короткую жизнь, всего 42 года. Незадолго до ухода он вовсе перестал есть, как бы наказывая себя за чревоугодничество, а вместо сна молился. Некоторые исследователи считают его смерть скорее самоубийством — писатель будто уморил себя голодом и бессонницей.

Из чего состоит Дом Гоголя: жизнь главного мистика русской литературы в экспонатах

Пушкин и что-нибудь в уксусе

Считается, что описания роскошных обедов в «Евгении Онегине» отражают собственные вкусы его автора, и все перечисленные яства он сам регулярно ел. Любовь к изысканным блюдам Пушкин почувствовал уже в сознательном возрасте — в семье будущего поэта не было культа ни вкусной, ни даже здоровой пищи. Его товарищ по Царскосельскому лицею Антон Дельвиг однажды разразился такой эпиграммой:

Друг Пушкин, хочешь ли отведать

Дурного масла, яйц гнилых, —

Так приходи со мной обедать

Сегодня у своих родных.

Эти строки сохранила Анна Керн. Хорошо знавшая обоих, она сопровождала издевательские стихи пояснением: Дельвиг «не любил обедать у стариков Пушкиных, которые не были гастрономы, и в этом случае он был одного мнения с Александром Сергеевичем».

 «Пушкин-ребенок». Художник Ксавье де Местр. 1800–1802 годы. Металлическая пластинка, масло

Поэт, воспитанный няней Ариной Родионовной, всю жизнь сохранял любовь к простой пище. Излюбленным десертом его было крыжовенное варенье. В основных блюдах он больше всего ценил сытность. Керн вспоминала, что заманить Пушкина на обед его матери удавалось, пообещав подать к столу печеного картофеля. Уважал поэт и ботвинью, холодную похлебку из отварной ботвы свеклы. Петр Вяземский рассказывал о его пристрастиях так:

«Он вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи он был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко».

А вот как он описывал свой рацион Наталье Пушкиной из болдинской ссылки в 1833 году: «Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да грешневой кашей. До девяти часов — читаю».

Однако случалась и у такого простого едока, как Пушкин, тяга к изысканной еде. Например, отбывая ссылку в Михайловском, он как-то написал брату Льву с просьбой прислать ему кое-что из Петербурга: «Вино, вино, ром (12 бутылок), горчицы… чемодан дорожный. Сыру лимбургского». Бельгийский лимбургский сыр, или лимбургер, который, кстати, был любимым кушаньем и Петра I, отличается особенным резким ароматом. По сохранившейся легенде, сыр тайком выбросила Арина Родионовна — уж очень сильно пах заморский продукт. Впрочем, остальные просьбы Пушкина к брату были проще и деликатесов не содержали: «Душа моя, горчицы, рому, что-нибудь в уксусе — да книг» — вот типичный список, приведенный Пушкиным в письме от 14 марта 1825 года.

Спал в театре, проигрывал в карты, спорил с тещей: что еще Пушкин делал в Москве

Иван Тургенев и мамины котлетки

В прозе Ивана Тургенева, как и в его жизни, вкусная еда и процесс принятия пищи занимали центральное место. Известна фраза, высказанная однажды в сердцах Тургеневу критиком Виссарионом Белинским, с которым писатель очень дружил: «Мы еще не решили вопрос о существовании бога, а вы хотите есть!»

И. Репин. Портрет И.С. Тургенева. Фрагмент. 1874 год

Тургенев вырос в семейном имении Спасское-Лутовиново, окруженном фруктовыми деревьями и лугами, на которых паслись коровы. Во главе хозяйства стояла его строгая матушка Варвара Петровна. Повзрослев, он страшно поссорился с ней, вывел ее барыней- самодуром в «Муму», а в детстве обожал мамины фирменные блюда. Например, котлеты по-лутовиновски. Особенные котлеты из взбитого фарша в форме морковки до сих пор готовят в Орле и Орловской области, а рецепт их приготовления приписывают Варваре Петровне Тургеневой.

Большая часть жизни Тургенева прошла не в России. Переехав во Францию, он наслаждался изысканными блюдами в парижских ресторанах в компании Альфонса Доде, Эмиля Золя и Гюстава Флобера. Но все больше скучал по простой русской кухне и, по воспоминаниям Полины Виардо, готовил ботвинью, чтобы произвести на нее впечатление. В один из своих приездов на родину он навестил Толстых. Софья Андреевна вспоминала позже, что гость попросил устроить простой обед: «Суп с манными крупами, побольше насыпать укропом, пирог круглый с курицей и что-то еще, не помню…»

Однако чаще всего на родине он ел одно лишь отварное куриное мясо, притворно сетуя, что другого тут не умеют готовить. Писатель лукавил: причиной его диеты была развившаяся у него подагра.

По Москве Тургенева: с Остоженки на Моховую и к Чистым прудам

Михаил Лермонтов и булочки с опилками

Создатель «Героя нашего времени» и «Демона», воспитанный обожавшей его бабушкой, в юности был ужасно прожорлив. Современники вспоминали, что количество поглощаемой им пищи и его неразборчивость в еде ужасно всех веселила, особенно барышень. Сначала друзья Мишеля весело перекидывались остротами о том, что он скоро, «как Сатурн, начнет глотать камни», а потом придумали очень жестокую шутку. Обиднее всего для Лермонтова было то, что одним из шутников стала Екатерина Сушкова, в которую он был безответно влюблен. В своих «Записках» она так вспоминает этот случай, имевший место в 1830 году:

«Наши насмешки выводили его из терпения, он спорил с нами почти до слез, стараясь убедить нас в утонченности своего гастрономического вкуса; мы побились об заклад, что уличим его в противном на деле. И в тот же самый день, после долгой прогулки верхом, велели мы напечь к чаю булочек с опилками!

И что же? Мы вернулись домой, утомленные, разгоряченные, голодные, с жадностью принялись за чай, а наш-то гастроном Мишель, не поморщась, проглотил одну булочку, принялся за другую и уже придвинул к себе и третью, но Сашенька и я остановили его за руку, показывая в то же время на неудобосваримую для желудка начинку».

А. Клюндер. Портрет М.Ю. Лермонтова. Фрагмент. 1838 год

Осознав, что произошло, поэт вскочил и убежал. Несколько дней он не появлялся на глаза обидчикам. Его любовь к Miss Black-Eyes, как называли черноглазую красавицу Сушкову, постепенно сошла на нет. Во второй раз они встретились в 1834 году. Сушкова и Лермонтов поменялись ролями: уже она смотрела на него заинтересованно, а он на нее — со скукой. Сушкова собиралась выйти замуж за его друга Алексея Лопухина. Родные юноши были против — у невесты была репутация ветреной женщины. По просьбе сестры Лопухина Лермонтов обольстил Сушкову, заставив бросить жениха, а потом оставил ее.

«Итак вы видите, что я хорошо отомстил за слезы, которые кокетство mlle S. заставило меня пролить 5 лет назад; о! Но мы все-таки еще не рассчитались: она заставила страдать сердце ребенка, а я только помучил самолюбие старой кокетки», — горько писал он в 1835 году своей родственнице и конфидентке Александре Верещагиной.