В концертном зале «Зарядье» состоялась торжественная церемония присвоения звезд «Мишлен» московским рестораторам. Их поздравил Сергей Собянин.
«В Москве очень много звезд, но мишленовских еще не было, я поздравляю с этим событием. Поздравляю, Москва! У Москвы большие гастрономические исторические корни, летопись начинается с добротного обеда между двумя князьями, которые сидели вот здесь, на берегу Москвы-реки. Видимо, хорошо погуляли, потому что мы через сотни лет знаем об этом, именно с этого события началась летопись Москвы», — сказал Сергей Собянин.
Москва стала первым городом на постсоветском пространстве, который попал в «Красный гид “Мишлен”» — самый известный и влиятельный ресторанный рейтинг в мире.
Ресторанный гид «Мишлен» анонсировал свой приход на российский рынок 21 декабря 2020 года. После этого эксперты организации посетили Москву, чтобы выбрать рестораны, достойные мишленовских звезд, — их включат в первое издание «Красного гида “Мишлен”», посвященного российской столице.
При этом факт упоминания ресторана в гиде «Мишлен» даже без присуждения звезды — это признание мастерства шеф-повара и серьезный толчок к коммерческому успеху заведения. Публикация «Красного гида “Мишлен”» — стимул для развития гастрономического туризма как одного из самых перспективных видов путешествий.
«Я очень благодарен “Мишлену”, что он обратил на наш город внимание, на наши замечательные рестораны. Особенно это важно в этот период, когда в мире бушует пандемия и ресторанный бизнес, общественное питание, отрасль гостеприимства находятся в сложной экономической ситуации. Это большая моральная поддержка», — сказал Мэр Москвы.
Согласно данным Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО), дегустация еды и знакомство с гастрономическими традициями — одно из главных впечатлений от путешествий. Более 80 процентов туристов считают посещение ресторанов, кафе, рынков и других гастрономических мест важной частью познания местной культуры.
Последние годы гастрономический туризм (food tourism) набирает все большую популярность среди путешественников. Это стимулирует города и регионы инвестировать в развитие общественного питания и сопутствующей индустрии развлечений и гостеприимства, например в рынки, фестивали и фуд-корты.
Мир московской гастрономии
Москва — крупнейший центр отечественной гастрономии и хранительница многовековых традиций национальной кухни. Сергей Собянин отметил, что многие российские гастрономические традиции были утрачены в советское время, но за последние 10 лет кафе и рестораны Москвы вышли на уровень лучших заведений столиц мира. По словам Мэра Москвы, это часть стратегии по созданию города международного уровня, открытого для людей. Кроме того, в столице можно попробовать кухню не только регионов России, но и практически любой страны.
В 2021 году два московских заведения вошли в список 50 лучших ресторанов мира. Ресторан White Rabbit (Смоленская площадь, дом 3) занял 25-е место, а Twins Garden (Страстной бульвар, дом 8) — 30-е.
Сегодня в городе работают 18 тысяч предприятий общественного питания на 817 тысяч посадочных мест, в том числе 15,6 тысячи заведений общедоступной сети и около 2,4 тысячи офисных и рабочих столовых. За последние годы их число выросло примерно в три раза — в 2009 году было около шести тысяч общедоступных заведений.
В Москве найдется заведение любого уровня — от недорогих закусочных до фешенебельных ресторанов. К примеру, именно здесь находится самый «высокий» ресторан в Европе — Ruski, расположенный в Московском международном деловом центре «Москва-Сити» (башня «ОКО») на высоте 354 метров.
Трудно представить себе столицу и без летних веранд, непременного атрибута многих ресторанов. Атмосферу летней уличной Москвы создают 3377 летних веранд. По сравнению с 2011 годом количество летних кафе увеличилось более чем в два раза, на тот момент их было 1282.
Общепит давно вышел за пределы исторического центра. Большое количество кафе и ресторанов работает в районах, их посещают местные жители.
«Я благодарен инвесторам, которые продолжают вкладывать в развитие ресторанного бизнеса Москвы. Благодарен прекрасным поварам, которые продолжают работать на благо Москвы, на благо своего бизнеса. Я благодарен сотням тысяч людей, которые работают на предприятиях московского общественного питания. Спасибо вам огромное за мужество и ту радость, которую вы дарите москвичам», — добавил Сергей Собянин.
Гастрономические кварталы
Новые и традиционные гастрономические кварталы становятся точками притяжения — яркими достопримечательностями на карте столицы для горожан и туристов. Среди таких мест Камергерский переулок, Пятницкая, Трубная и Большая Никитская улицы, улица Кузнецкий Мост, Сретенка и Большая Дмитровка.
Знаковым событием для города стало создание гастрономических кластеров, таких как «Депо» на Лесной улице. Это самый большой фуд-корт в Европе. Важнейшими гастрономическими центрами стали московские рынки: исторические, как «Даниловский» или «Усачевский», и новые — более 30 круглогодичных ярмарок в жилых районах Москвы.
«Обычные московские рынки начали превращаться в гастрономические центры. Целые улицы становятся гастрономическими кварталами. Количество ресторанов в Москве увеличилось в три раза, количество уличных кафе — в два раза», — сказал Сергей Собянин.
На рынках можно приобрести свежие фермерские продукты и деликатесы, перекусить на фуд-корте, поучаствовать в кулинарных мастер-классах или дегустациях. Популярные сетевые форматы соседствуют с небольшими закусочными и гастростартапами, где посетители могут попробовать и кулинарные хиты, и интересные авторские новинки.
Ресторанный гид «Мишлен»
«Красный гид “Мишлен”» (Michelin, Le Guide Rouge) выпускается во Франции с 1900 года. Автором первого путеводителя стал Андре Мишлен, один из основателей известной французской компании по производству шин.
Изначально это был простой список — перечень мест, которые полезны путешественнику-автомобилисту, например отели, ремонтные мастерские, закусочные и автостоянки. В 1926 году гид начал присуждать звезды ресторанам высокой кухни. Изначально звезда была только одна, но через пять лет в иерархии появились две и три звезды.
С тех пор критерии оценки остаются неизменными и являются коммерческой тайной компании «Мишлен». При этом главным критерием остается кухня, а атмосфера, обслуживание и ценовая политика вторичны. Кроме того, эксперты красного гида не обращают внимания на модные заведения без авторской кухни. Иногда звезды присваивают не ресторанам, а именно шеф-поварам, которые могут забрать награду с собой, когда решат сменить место работы.
Одна звезда свидетельствует о том, что в меню есть блюда высококлассной кухни, достойные посещения ресторана. Две звезды дают ресторанам, где кухня хороша настолько, что ради нее можно изменить запланированный маршрут путешествия. Три звезды — наивысшее признание, их заслуживают рестораны, ради которых стоит специально поехать в тот или иной город.
За 120 лет благодаря своей независимости, системе ценностей и неизменной методологии ресторанный путеводитель «Мишлен» стал авторитетнейшим мировым экспертом в области гастрономических рекомендаций.
Отбор заведений для путеводителя строго конфиденциален. Эксперты гида — тайные дегустаторы — путешествуют инкогнито и составляют подробный отчет о каждом заведении. На основании таких отчетов и создают гастрономический рейтинг. Окончательное решение о попадании ресторана в гид принимают в главном офисе в Париже.
Сегодня, помимо звезд, эксперты «Мишлен» используют еще несколько знаков для оценки ресторанов:
— символ Bib Gourmand (назван в честь Бибендума, официального логотипа компании Michelin Group)обозначает заведения с хорошей кухней по доступным ценам;
— знак с вилкой, ножом и тарелкой обозначает рестораны, где просто подают хорошую еду из свежих продуктов;
— скрещенные вилка и ложка (от одного значка до пяти) обозначает уровень качества и удобства ресторана — от достаточно комфортабельного до роскошного;
— зеленая звезда в виде четырехлистного клевера — для заведений, выступающих за ответственное потребление, присуждается ресторанам с экологически чистыми методами работы.
Помимо Франции, сегодня гид присутствует более чем в 30 странах мира, включая ряд стран Европы, среди которых Австрия, Бельгия, Нидерланды и Люксембург (Бенилюкс — один гид на три страны), Великобритания и Ирландия (один гид на две страны), Германия, Испания и Португалия (один гид на три страны), Италия и Швейцария.
Существуют отдельные гиды по Парижу, Лондону и главным городам Европы, Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (один гид на два города), Гонконгу и Макао (один гид на два города).
Гид «Мишлен» содержит информацию о более чем 16,7 тысячи тщательно отобранных заведений — от бистро до ресторанов высокой кухни.
Приход «Красного гида “Мишлен”» в Москву — знаковое событие для ресторанной отрасли, которое является признанием высокого качества московской кухни. Он с новой стороны откроет город и для туристов, и для самих москвичей. Столица России делает еще один важный шаг на пути превращения в один из глобальных центров туризма.